Quinta e ultima puntata della serie estiva sulla dieta sarda. Tiriamo le fila: dietro il mare, l’orto, il vino e il dolce c’è un unico principio — la misura.
Finisce l’estate, e con essa questa serie. È il momento di mettere insieme i pezzi. Abbiamo parlato del pesce e dei suoi grassi buoni, dell’orto e dei suoi colori-medicina, del Cannonau e della convivialità, dei dolci come comfort food dell’anima. Sembrano temi diversi. Sono invece le facce di un’unica filosofia, antichissima, che ha un nome greco: dìaita.
La dieta sarda: non un regime, ma un modo di vivere
La parola che oggi traduciamo svogliatamente con «dieta» — e che evoca privazione e sacrificio — nell’antica medicina greca significava ben altro: un modo di vivere rivolto alla salute, che comprendeva alimentazione, esercizio fisico e riposo. Un intreccio profondo tra ciò che mangiamo e come viviamo, esteso a tutti gli aspetti della quotidianità. Questo è, in fondo, il cuore della dieta sarda.
È questo il filo conduttore di tutta la dieta sarda: non un ricettario, ma un’estetica dell’esistenza. Un insieme di ritmi, di gesti, di valori comunitari che fanno del pasto un atto al tempo stesso nutritivo, rituale e sociale. Ciò che i Sardi hanno tramandato di generazione in generazione non è una lista della spesa: è un’arte di stare al mondo.
La dispensa come saggezza
L’estate, stagione dell’abbondanza, contiene già in sé il suo opposto: la previdenza. Quando l’orto e i frutteti traboccano, le donne sarde — fulcro delle famiglie matriarcali — ne conservavano una parte per i mesi e gli anni di penuria. Marmellate, sottaceti, creme, liquori: tutte le parti di un frutto venivano valorizzate, dalla polpa alla buccia. Le dispense risplendevano di vasetti e bottiglie con etichette vergate a mano, da condividere nei momenti di gioia e nelle feste.
C’è un termine moderno per tutto questo, coniato negli anni Settanta in Australia da Bill Mollison e David Holmgren: permacultura. Un modo di stare al mondo in armonia con la natura, riducendo al minimo il proprio impatto e producendo al tempo stesso tutto ciò di cui si ha bisogno. Fu considerato rivoluzionario. Ma è ciò che l’economia agropastorale sarda pratica da secoli, ed è uno dei motivi non ultimi dell’eccezionale longevità dei Sardi. Prendersi cura di sé, degli altri e dell’ambiente; rispettare i ritmi della natura, concederle periodi di recupero: ecco il segreto per entrare nell’armonia dell’universo.
Mangiare meno e meglio
La misura, in tavola, ha anche una forma concreta: il piatto unico. Già Apicio, nel I secolo d.C., descriveva l’alimentazione del popolo romano come una base ricca di amidi associata a proteine e verdure. Adottare questa millenaria tipologia consente, senza sacrifici, di mangiare meno e meglio: studi alla mano, rispetto al pasto «classico» di primo, secondo e contorno, il piatto unico fa risparmiare fino al 30-50% delle calorie, riducendo l’eccesso di grassi e proteine animali. Una zuppa, un cous-cous, una panada: il piatto che è insieme contenitore e contenuto, e che promuove salute e Ben Essere. È il piatto simbolo della dieta sarda.
È la stessa logica che evitava gli sprechi. La carne, sulle tavole dei pastori, non era mai protagonista: era l’eccezione di un giorno di festa, e di un solo capo si valorizzava ogni parte. Un’attenzione che oggi suona profetica, in un Paese che butta via 37 miliardi di euro di cibo l’anno e spende 60 miliardi per le malattie croniche legate a un’alimentazione squilibrata.
Il lato oscuro, perché la misura abbia senso
Parlare di misura significa anche riconoscere ciò che accade quando viene meno. La dieta occidentale ci ha portato circa 360 additivi alimentari e, contando gli aromi, quasi 3.000 sostanze chimiche che finiscono negli alimenti in combinazioni di cui nessuno conosce con certezza gli effetti. Il risultato è una marea montante di infiammazioni croniche, diabete, sindrome metabolica, tumori: malattie che ormai colpiscono un italiano su tre. La metamorfosi, come è stato detto, da Homo sapiens a Homo consumens ignarus. La dieta sarda è la risposta concreta, praticabile, già sperimentata da generazioni di ultracentenari: non un rimpianto del passato, ma un impegno che dobbiamo soprattutto alle giovani generazioni.
Più vita ai giorni
Eccola, allora, la lezione che l’estate sarda ci consegna mentre volge al termine. La longevità di quest’isola non nasce da un singolo alimento miracoloso, né da un segreto custodito gelosamente. Nasce da un patto silenzioso tra natura, cultura e misura. Dal pesce che fa bene al cervello, dall’orto che colora la salute, dal vino bevuto con chi si ama, dal dolce assaporato senza colpa. E da quella saggezza antica che sa quando fermarsi. Questa è, in fondo, la vera lezione della dieta sarda.
«Il saggio», ricordava Epicuro, «non sceglie il piacere più grande, ma quello più duraturo». È questo che intendono i Sardi quando si augurano kentubinticinku annos in saludi — centoventicinque anni in salute. Non più giorni alla vita, ma più vita ai giorni.
A kent’annos. Con misura, con gioia. Insieme.
Roberto Pili è medico, ricercatore e fondatore della Comunità Mondiale della Longevità. Con questo articolo si chiude la serie estiva dedicata alla dieta sarda e alla Sardegna in tavola.
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