Seconda puntata della serie estiva. Dopo il mare, scendiamo tra i filari dell’orto, dove l’estate sarda concentra il suo arsenale di salute e i centenari sardi prosperano.

«Mangia le verdure che ti fanno bene!». Quante volte l’abbiamo sentito, e quante volte l’abbiamo derubricato a raccomandazione bonaria, da nonna premurosa. Eppure, in quella frase, c’era una competenza scientifica inconsapevole. Le nostre nonne erano verosimilmente esperte di nutraceutica ante litteram: maneggiavano molecole di cui ignoravano il nome, ma di cui conoscevano benissimo gli effetti.

Il cibo come prima terapia

«Nutraceutica» è il termine coniato nel 1989 dal medico Stephen De Felice per definire la branca della medicina che studia l’azione benefica e curativa degli alimenti. L’idea, rivoluzionaria nella sua semplicità, è che il cibo possa essere la prima ed efficace soluzione terapeutica. Grazie a questa disciplina abbiamo imparato a riconoscere i micronutrienti: quegli innumerevoli fattori che non producono calorie, ma regolano funzioni decisive dell’organismo — attività antiossidante, antibatterica, antivirale, antitumorale.

C’è di più, e tocca il cuore stesso della longevità. Queste molecole, insinuandosi nel «parco chimico» collegato ai nostri geni, sono in grado di frenare i geni dell’invecchiamento e di attivare quelli della longevità. Mangiando gli alimenti giusti possiamo ridurre significativamente il rischio di ammalarci e avvicinarci a quel limite della vita umana — 120, forse 130 anni — che la scienza ipotizza raggiungibile. E quasi tutte queste sostanze si ritrovano nel paniere della dieta mediterranea: la quercetina negli asparagi, il resveratrolo nell’uva, le antocianine nei cavoli, la capsaicina nel peperoncino.

Mangiare a colori

L’estate è la stagione in cui l’orto sardo dà il meglio, e l’invito più semplice che possiamo rivolgere è questo: mangiare a colori. Ogni tinta è una molecola, ogni molecola una funzione.

Il bianco dell’aglio e delle cipolle porta polifenoli e vitamina C. Il verde della lattuga e degli spinaci offre magnesio e acido folico. Il giallo e l’arancio delle carote sono ricchi di carotenoidi. Il rosso dei pomodori è fonte di licopene e antocianine. Il viola delle melanzane è una fucina di vitamina C, potassio e magnesio. L’orto diventa così la miniera di un «oro» salvifico che si esprime in tante sfumature: il bottino cromatico dell’estate è, letteralmente, una farmacia a cielo aperto.

La scelta, in Sardegna, non manca mai. Le liliacee con aglio e cipolle; le crucifere con cavolo, rapa, rucola; le composite con carciofi e lattuga; le cucurbitacee con zucca, zucchine e cetrioli; le ombrellifere con carota, finocchio, prezzemolo e sedano; le solanacee con patata, pomodoro, melanzana e peperone. È un patrimonio di biodiversità vegetale unico al mondo, frutto di secoli di coevoluzione tra le comunità e il loro ambiente.

Il minestrone che ha conquistato l’America

Non sorprende, allora, che sia balzato agli onori della cronaca scientifica internazionale un piatto poverissimo: il minestrone di Perdasdefogu, segreto elisir della longevità della famiglia Melis, autentica punta di diamante della centenarietà sarda. Legumi — fagioli, fave, lenticchie, piselli — fibre, calcio, potassio, vitamine, e un vero «tesoretto» di polifenoli, flavonoidi, terpenoidi, antocianine. Enzimi «anti» per eccellenza: antinfiammatori, antiradicali liberi, antitumorali.

A legare il tutto, l’olio d’oliva, con il suo potere antiossidante e la ricchezza di acidi grassi mono e polinsaturi: riduce il rischio cardiovascolare con azione antiaritmica, antiaggregante, ipocolesterolemizzante. Ma l’ingrediente davvero «segreto» di questi piatti non è in commercio. È il tempo e l’attenzione delle donne sarde, vere vestali del focolare domestico, nella scelta degli ingredienti e nella cura della preparazione. La salute, qui, è anche una questione di gesti.

Il fungo, un regno a parte

E poi c’è un regno intermedio, tra il vegetale e l’animale, di cui la Sardegna è particolarmente generosa: quello dei funghi. Privi di clorofilla ma ricchissimi di sostanze antibatteriche, antiossidanti, antitumorali e antivirali, di ferro, calcio, potassio, selenio e soprattutto di chitina — una molecola che accelera la guarigione delle ferite — i funghi meritano davvero il titolo di alicamenti: alimenti che curano. Ipocalorici e densi di proprietà, si accordano tanto alle diete dimagranti quanto ai regimi indicati nelle malattie croniche.

Il «cibo vero»

In un’epoca di alimenti elaborati e addizionati dall’industria, dove il rischio è nutrirsi di calorie vuote dal punto di vista nutrizionale, l’orto estivo è un invito a recuperare il «cibo vero»: quello che rallegrava di colori gli orti antichi, quello che le nonne difendevano con la loro saggezza istintiva. Mangiare a colori, con i colori della gastronomia sarda, è il modo più semplice e più piacevole per tenersi lontani da obesità, malattie e tumori.

La prossima domenica i piatti restano sulla tavola, ma cambia lo sguardo: parleremo non più di cosa mangiamo, ma di come e con chi. Perché la longevità sarda, come vedremo, si gioca anche — e forse soprattutto — nel rito della convivialità.

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Roberto Pili è medico, ricercatore e fondatore della Comunità Mondiale della Longevità.