Prima puntata della serie estiva dedicata alla Sardegna in tavola. Cinque domeniche per riscoprire perché quest’isola nutre e fa vivere a lungo. Partiamo dal Pesce Sardo
C’è un momento preciso, in Sardegna, in cui l’estate comincia: quando la tavola si gira verso il mare. Gli stagni si accendono di luce, le barche tornano cariche all’alba, e su un piatto comparso da millenni — sobrio, generoso, indecifrabilmente antico — riappaiono i muggini, le arselle, i bocconi, le orziadas. Non è un vezzo gastronomico. È un gesto di salute che i Sardi compiono, inconsapevolmente, da prima che la scienza imparasse a misurarlo.
«Mangia il pesce che ti fa bene al cervello»
Lo dicevano le nostre nonne, parafrasando senza saperlo Ippocrate di Cos: «Fa’ che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo». Credevano fosse merito del fosforo. Avevano ragione nella sostanza, torto nei dettagli: non è il fosforo a renderci lucidi, ma il rapporto assai più complesso tra gli acidi grassi essenziali Omega 3 e Omega 6 e una costellazione di sali minerali — selenio, iodio, zinco, ferro — insieme alle vitamine del gruppo B e alle liposolubili A ed E di cui le carni dei pesci sono ricche.
Studi recenti hanno rilevato che nei pesci pescati e allevati nelle acque sarde si ritrovano livelli particolarmente elevati di quei «grassi buoni». Sono gli stessi che riducono il rischio di infarto del miocardio fino all’85%, proteggono il sistema nervoso e contribuiscono a prevenire demenze e parkinsonismi. Il pesce, in questo senso, è l’alimento di origine animale più completo che conosciamo: nutrizionalmente superiore alla carne per ricchezza di aminoacidi essenziali e per la qualità dei suoi grassi, capaci di abbassare colesterolo e trigliceridi nel sangue.
La bottarga, il caviale dei poveri che tutti ci invidiano
L’estate sarda ha il suo gioiello: la bottarga, ottenuta dalle uova delle femmine di muggine, tonno e cefalo. Non ha nulla da invidiare al caviale o ad altre prelibatezze riservate a pochi. Da millenni rappresenta un felice intreccio tra principio nutrizionale — un tenore proteico eccezionale, circa 35 grammi di proteine per 100 grammi di parte edibile — e valore sociale: consumarla, in Sardegna, è sempre una festa.
Particolarmente pregiati sono i muggini degli stagni di Cabras, e con loro tutto quel piccolo popolo di molluschi e crostacei che, nella loro semplicità, nascondono uno scrigno di elementi nutritivi. Non è un caso che l’etimologia stessa del nome «Sardegna» richiami il pesce sardina, di cui erano ricchissimi i mari di allora. I reperti nei nuraghi — ami, pesi per le reti, lische, valve di molluschi — raccontano che persino le popolazioni dell’interno, lontane chilometri dalla costa, traevano dal mare e dagli stagni una quota rilevante del proprio nutrimento. Il successo antropologico degli antichi abitanti dell’isola, gli Shardana compresi, passò anche da qui.
Il paradosso che dovrebbe farci riflettere
E allora ecco il dato che stona con questa eredità. In Italia il consumo medio di pesce fresco è di appena 8 chilogrammi l’anno a testa: un sesto rispetto alla carne. Uno studio condotto sui ragazzi delle scuole superiori ha destato impressione: pur conoscendo i benefici dei prodotti del mare, solo il 7% li mangia abitualmente, mentre oltre il 30% non li mangia mai.
La spiegazione è banale e amara insieme: il pesce chiede tempo. Tempo per sceglierlo, per pulirlo, per cucinarlo, per mangiarlo con la dovuta lentezza. E il tempo è ciò che la quotidianità nevrotica ci ha tolto per prima. Il prezzo lo paghiamo in malattie croniche non trasmissibili, che oggi assorbono il 70-80% del budget sanitario nazionale. Riportare i secondi di mare nelle «tavole della quotidianità» — innanzitutto dei Sardi — non è nostalgia: è una scelta di salute pubblica.
L’estate come educazione del gusto
L’estate, con la sua abbondanza di pescato e il suo ritmo più disteso, è la stagione ideale per ricominciare. Si parte dai sapori già amati — la pasta, il pane, le creme di legumi — e si affiancano a quelli più complessi del pesce, dei molluschi, dei crostacei. Un percorso graduale, quasi un’educazione alimentare, in cui l’agrodolce recita il ruolo del maestro d’orchestra e i cinque sensi si accendono uno dopo l’altro.
Perché in Sardegna mangiare non è mai stato solo nutrirsi. È immaginare gli effluvi del paiolo che scaldano il palato, la casa e il cuore; è quel virtuoso processo in cui l’immaginazione suscita la percezione, la percezione si fa coscienza e la coscienza diventa cultura. È così che si costruisce, sorso dopo boccone, quel «tesoretto» di sostanze protettive che permette ciò che la scienza chiama invecchiamento sano e attivo, e che le comunità sarde praticano da sempre senza darle un nome.
La prossima domenica lasciamo l’acqua e scendiamo nell’orto, dove l’estate sarda dipinge la salute con tutti i suoi colori.
Roberto Pili è medico, ricercatore e fondatore della Comunità Mondiale della Longevità.
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