di Massimo Usai

La prima volta che ho visto qualcuno che non era sardo mangiare una seadas, l’ha guardava come se non sapesse bene da dove cominciare. Mi e’ accaduto a Londra, dove nell’ultimo anno del vecchio Secolo, mi ero avventurato nell’apertura di un ristorante che aveva l’impronta della Sardegna.

Formaggio fritto con il miele sopra. Un dessert, tecnicamente. Ma quella faccia perplessa che diventa improvvisamente concentrata, poi soddisfatta — quella è la reazione giusta. Mi chiedevano spesso “cosa fossero”, ma io avevo difficolta’ nello spiegare, cosi chiedevo ai clienti “di fidarsi”. Loro si fidavano. “Le seadas non si spiegano, si mangiano.“, dicevo spesso ai clienti.

Detto questo, ci provo lo stesso a spiegarle. Perché le seadas — o sebadas, come diciamo nel Campidano, quella pianura al sud dove sono nato— sono uno di quei piatti che sembrano semplici e invece hanno uno strato sotto, poi un altro, poi ancora uno. Origine pastorale, ingredienti precisi, una tecnica che richiede attenzione, e un risultato che dipende quasi interamente dalla qualità di due cose: il formaggio e il miele. Il resto è esecuzione e passione.

Da dove vengono

Le seadas sono un dolce della Barbagia. Punto. Tutto il resto — le versioni costiere, quelle dei ristoranti di Cagliari, quelle surgelate che si vendono nei supermercati del Nord Italia, ma ora anche nelle maggiori Capitali Europee— sono derivazioni più o meno fedeli di qualcosa che nasce nell’entroterra, tra Nuoro, Oliena, Orgosolo, Ovodda. Territorio di pastori, di transumanza, di un’economia che per secoli ha ruotato attorno alla pecora.

La parola viene probabilmente dal latino sebum, che significa grasso, sego. Perché originariamente si friggevano nello strutto, non nell’olio. E si mangiavano nelle occasioni speciali: il ritorno dei pastori dalla montagna dopo mesi, i matrimoni, le feste di paese. Il miele che ci si mette sopra non era un vezzo gastronomico — era la cosa più preziosa che avevi in casa. Versarla su un disco di formaggio fritto era un gesto di abbondanza, quasi di gratitudine.

Oggi le trovate ovunque in Sardegna, da Olbia a Carloforte, e non tutte sono uguali. La versione che vale la pena cercare è quella dell’interno. Se siete in vacanza sulla costa e volete mangiarle bene, fate un’ora di macchina verso Nuoro o Oliena. Non ve ne pentirete, anche per il paesaggio che attraversate.

Gli ingredienti — e perché contano più della ricetta

Sono solo quattro, sostanzialmente: semola, formaggio, miele, olio per friggere. Più la scorza di limone, che non è opzionale anche se qualcuno la tratta come tale. Poi alcuni usano anche la scorza d’arancia e devo dire che non mi dispiace, anzi. Noi ci aggiungevamo una fogliolina di menta, che dava odore e colore.

Ma come spesso accade con i piatti della cucina italiana, la semplicità degli ingredienti è la trappola. Proprio perché sono pochi, ognuno deve essere all’altezza.

Il formaggio è il cuore del piatto. Si usa il pecorino fresco — non quello stagionato, non quello in busta — lasciato acidire per un giorno, giorno e mezzo. Quell’acidità è fondamentale. Senza, la seada diventa stucchevole, tutto dolce senza contrasto. È esattamente quella tensione tra il formaggio che spinge verso il salato e l’acido, e il miele che tira verso il dolce, a rendere questo dolce interessante. Togli uno dei due poli e crolla tutto.

Sul miele: il miele di corbezzolo è la scelta tradizionale, soprattutto nel nord dell’isola. Ha un retrogusto leggermente amaro — in sardo si dice amaro davvero, non per modo di dire — che a primo impatto può disorientare chi lo incontra per la prima volta. Il corbezzolo (Arbutus unedo) fiorisce in autunno inoltrato, quando quasi tutte le altre piante hanno smesso, e le api che raccolgono quel nettare producono qualcosa di unico. È uno dei pochi mieli amari autentici al mondo. Se lo trovate da un apicoltore locale, compratelo anche solo per portarlo a casa.

Detto questo, un buon millefiori di macchia mediterranea funziona benissimo. L’importante è che sia sardo e che non sia uno di quei mieli industriali che sanno tutti dello stesso gusto e sono spesso un mix di mieli di varie parti del Mondo.

La ricetta — quella vera, non quella alleggerita

Premessa: le seadas si friggono. Non si cuociono al forno, non si fanno in friggitrice ad aria. Chi vi propone versioni light probabilmente non ha capito di cosa stiamo parlando. Sono un dolce di festa, si mangiano ogni tanto, e si mangiano come stanno. Andiamo. Non facciamo i difficili.

Il formaggio (da preparare il giorno prima)

Prendete circa 400 g di pecorino freschissimo, grattugiatelo grossolanamente e lasciatelo su un tagliere coperto da un canovaccio per 24-36 ore a temperatura ambiente. Deve cominciare ad acidire leggermente — lo sentirete all’olfatto, un vago sentore di latte fermentato, niente di spiacevole. Prima di usarlo, aggiungete la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato e un pizzico di sale. Amalgamate fino a ottenere una massa compatta.

L’impasto

300 g di semola rimacinata di grano duro, 30 g di strutto morbido (o tre cucchiai abbondanti di olio extravergine d’oliva), un pizzico di sale, acqua tiepida q.b. Lavorate energicamente per dieci minuti buoni — la pasta deve diventare liscia ed elastica, non appiccicosa. Coprite con la pellicola e lasciate riposare almeno mezz’ora.

Formare le seadas

Stendete la pasta sottile — 2-3 mm, non di più. Ritagliate dischi di circa 10-12 cm. Su metà dei dischi disponete una pallina di formaggio (30-40 g, appiattita leggermente con le mani). Coprite con i dischi rimasti e sigillate bene i bordi, premendo con le dita. Rifilate con una rotella dentata. La chiusura è il punto critico: se non è perfetta, in frittura la seada si apre e il formaggio finisce nell’olio. Non è un disastro, ma è un peccato.

La frittura

Olio extravergine abbondante, a 170-175 °C. Se non avete un termometro da cucina, è il momento di comprarlo — per la frittura fa davvero la differenza. Friggete una o due seadas alla volta, 2-3 minuti per lato, fino a doratura uniforme. Non alzate troppo la temperatura: la pasta deve cuocere lentamente per permettere al formaggio di sciogliersi all’interno senza bruciare fuori. Scolate su carta assorbente.

Il servizio

Subito. Le seadas vanno mangiate bollenti o al massimo tiepide — quando il formaggio è ancora filante dentro. Il miele lo scaldate leggermente per renderlo fluido e lo versate sopra al momento, non prima. Generosamente. Non è il momento di essere misurati.

Varianti, discussioni e una nota sul nome

In Barbagia il ripieno è solo pecorino e scorza di limone, senza aggiunte. In alcune zone del Campidano — la mia parte di Sardegna — si trova una versione con lo zafferano nell’impasto, che dà alla pasta un colore dorato più intenso e un profumo sottile. Nel Sulcis le seadas tendono ad essere più spesse, più rustiche. Non c’è una versione definitivamente corretta: ogni paese ha la sua, e ogni famiglia pure.

Sul nome: in campidanese diciamo sebadas — con la b sonora — e l’accento cade sulla prima sillaba. SÈ-ba-das. La forma seadas è quella logudorese-italianizzata che si è diffusa nel turismo gastronomico e nelle guide. Entrambe vanno bene. Quello che non va bene è sentirle chiamare “seiàde” o — peggio — “seada” con l’accento sull’ultima sillaba. A quel punto è già una seada diversa da quella che intendo io.

Dove mangiarle — qualche indicazione concreta

Se siete in Sardegna e volete mangiare seadas serie, ecco alcune coordinate utili.

Nuoro è la base naturale per esplorare la Barbagia. La città di Grazia Deledda — l’unica scrittrice italiana Premio Nobel — ha un centro storico compatto e autentico, con qualche buona trattoria dove la cucina è quella vera. Il MAN, il Museo d’Arte della Provincia di Nuoro, vale da solo il viaggio: una delle collezioni d’arte sarda più complete, in un allestimento che non sfigurerebbe in nessuna capitale europea. Da lì a Oliena sono venti minuti di macchina, e Oliena è uno di quei paesi che ti resta addosso — il Cannonau locale è tra i migliori dell’isola, e la cucina dei ristoranti tipici è autentica senza essere folkloristica.

Orgosolo merita una deviazione per i murales — centinaia di dipinti politici e sociali che tappezzano i muri del paese dal 1969. Non è una galleria d’arte, è un archivio visivo di una comunità che ha scelto di non tacere. Se passate da lì a Mamoiada, trovate il Museo delle Maschere Mediterranee: le maschere dei Mamuthones sono tra le cose più potenti e perturbanti che la cultura sarda abbia prodotto. E di solito nei ristoranti del paese le seadas ci sono.

Se invece siete nel Campidano o a Cagliari, Oristano vale una visita. Non solo per le seadas — che trovate in diversi ristoranti del centro — ma per il Museo Archeologico Nazionale, che custodisce i bronzetti nuragici più importanti dell’isola, e per la laguna di Santa Giusta, un paesaggio fuori dal tempo. Oristano ha ancora una dimensione umana che Cagliari, crescendo, sta perdendo.

Una cosa da evitare: le seadas surgelate vendute come souvenir o servite nei ristoranti turistici del lungomare. Si riconoscono dalla pasta troppo uniforme, dal ripieno inodore e dal miele che sembra sciroppo. Non sono una cattiva copia — sono proprio un’altra cosa.

Qualcosa di buono ci sarà — sul profilo nutrizionale la parola passa al Dott. Roberto Pili

“Non voglio fare la parte di quello che trasforma un dolce fritto in un alimento funzionale. Le seadas hanno calorie, grassi, tutto quello che vi aspettate da qualcosa che nasce in padella con l’olio caldo. Ma gli ingredienti che le compongono hanno qualcosa da dire.”

“Il pecorino di latte di pecora sarda — spesso di animali allevati in modo semibrado, che mangiano erbe di macchia spontanea — ha un profilo di acidi grassi interessante, con una quota rilevante di acido linoleico coniugato (CLA), associato in letteratura a proprietà antiossidanti e immunostimolanti. Non è un farmaco, ma non è nemmeno un formaggio qualsiasi.”

“Il miele di corbezzolo è documentato per il suo contenuto di flavonoidi e polifenoli con attività antiossidante e antinfiammatoria. La semola rimacinata di grano duro ha un indice glicemico inferiore alla farina bianca e un buon contenuto di fibre. Quindi: non è un dolce da mangiare ogni giorno, ma quando lo mangiate potete farlo senza troppo senso di colpa. I sardi lo sanno da secoli — per questo lo hanno sempre tenuto per le occasioni speciali.”

Infine

si, mi rendo conto che c’è qualcosa di strano nell’idea di spiegare le seadas a chi non le conosce. È come spiegare perché il mare di settembre è diverso da quello di luglio — puoi usare le parole giuste, ma l’esperienza rimane altrove. Le seadas sono un dolce che ha senso in un contesto: una tavola apparecchiata senza fretta, qualcuno che le ha fatte aspettando il vostro arrivo, un bicchiere di Mirto secco o di Cannonau che aspetta sul bordo.

Se siete in Sardegna, cercatele dove ve le fanno davvero. Se non ci siete, provate a farle — la ricetta l’ho scritta sopra, gli ingredienti li trovate con un po’ di pazienza. E se venite a Cagliari, fatemi sapere. So dove mangiarle bene. Vi aspetto.

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