Il pittore delle cucine: Renato Bacchetta e la Sardegna che sapeva di casa -

Ci sono cuochi che nascono in una cucina e cuochi che ci arrivano dopo aver attraversato mezza mappa d’Europa. Renato Bacchetta appartiene alla seconda specie. Prima di via De Magistris, prima del ristorante Dal Pittore che a Cagliari sta a un passo dal Teatro Massimo, c’è un bambino di dieci anni a Casalvolone, nel Novarese, che consegna il latte all’alba. Undici anni, ed è già in cucina. Non è una leggenda costruita per il menu: è la prima riga di una biografia lunga più di sessant’anni, e spiega tutto quello che viene dopo.

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Una rotta lunga sessant’anni

Il dopo è una rotta che sembra disegnata da un geografo distratto e invece ha una sua logica ferrea. Il Bar Principe di Borgomanero. Gli anni in Germania, da emigrato, quando la parola «emigrato» pesava. Poi Novara, Madrid, Arona. E infine la Sardegna, come se tutte quelle latitudini fossero servite soltanto a preparare l’approdo su un’isola. Ad Arona, Bacchetta ha tenuto per quarant’anni La Taverna del Pittore, e per undici anni consecutivi quella taverna ha portato una stella Michelin. Undici anni di seguito non è fortuna: è un metodo.

Il metodo, se glielo chiedi, lo riassume in una frase che non concede scorciatoie. «Lavorare sodo, e cercare di fare ogni cosa al meglio, per rispetto verso i clienti e verso se stessi.» Detta da chiunque altro sarebbe un manifesto da parete. Detta da un uomo che a dieci anni portava il latte, è semplicemente la descrizione di come ha vissuto.

Piatto di carpaccio di pesce con decorazioni di frutta e salse colorate su un piatto elegante.

Ora quella frase ha attraversato il mare. Dal Pittore, il locale cagliaritano di cui Bacchetta guida la brigata, è entrato tra le nuove insegne segnalate dalla Guida Michelin, indicato dagli ispettori tra gli indirizzi consigliati della sezione italiana. «Un risultato che accogliamo con grande gioia e soddisfazione», dice lui, «ci ripaga di tanto impegno, passione e sacrifici, e soprattutto ci stimola a fare sempre meglio, dalla cucina alla sala.» La sala, appunto: perché intorno a lui c’è una squadra che ha un nome e un cognome — Michele Rolesu ai fornelli, Imma Congiu come restaurant manager, Gabriele Rolesu maître e sommelier. Una cucina non è mai un uomo solo, e Bacchetta è il primo a saperlo.

Nel piatto, quella geografia diventa sapore. C’è la tradizione, ma con dei guizzi che tradiscono la mano di chi ha visto molte cucine: la stracciatella di burrata con gamberi rossi crudi e «caviale» di lompo rosso, il risotto al tartufo bianco d’Alba, i plin ripieni di coniglio al burro, salvia e parmigiano Reggiano. E poi gli spaghetti alla crudaiola, che sanno di mare in modo quasi impudente, e le crêpes suzette fiammeggiate al tavolo, un gesto teatrale che è anche un piccolo omaggio a un mestiere di sala che si sta perdendo. È una tavolozza — la parola torna, e non a caso, dato il nome del locale — che mette insieme mare, montagna, collina, campagna e bosco, tenuta insieme da piccoli produttori scelti a uno a uno.

Un tavolo elegantemente imbandito con candelieri, bicchieri, e centrotavola di piante verdi e candele colorate.

La Sardegna, ultimo paradiso

La parte più interessante, però, è come Bacchetta parla della Sardegna. Non da conquistatore, ma da innamorato tardivo e lucido. «È stimolante valorizzare i suoi prodotti», dice. «Per uno chef, quest’isola è un vero paradiso.» Viene da un uomo che il paradiso lo ha cercato in mezza Europa e lo ha trovato qui, tra un ingrediente e l’altro. Forse è questo il senso di tutta la rotta: non si arriva in Sardegna per caso, ci si arriva quando si è pronti a vederla. È lo stesso spirito con cui Cagliari sta riscoprendo la propria scena gastronomica, tra insegne storiche e nuove sperimentazioni.

Il pittore, alla fine, ha trovato la sua ultima tela. E ci dipinge sopra da par suo.

Dal Pittore — via De Magistris, Cagliari. Info e prenotazioni: 333 5951041.